NHỮNG ÁNG VĂN
ẨM THỰC
THÁI HÀ
Sưu tầm - tuyển chọn

Tên sách: NHỮNG ÁNG VĂN ẨM THỰC
Tác giả: Thạch Lam – Nguyễn Tuân – Vũ Bằng – Tô Hoài – Băng Sơn
Nhà xuất bản: Nhà xuất bản Văn Hóa – Thông Tin
Năm xuất bản: 2001
Số trang: 467
Giá tiền: 45.000 VNĐ
Khổ: 13 x 19 cm
--------Chia sẽ ebook : http://downloadsachmienphi.com/
Tham gia cộng đồng chia sẽ sách :
Fanpage : https://www.facebook.com/downloadsachfree
Cộng đồng Google : http://bit.ly/downloadsach

I. THẠCH LAM - HÀ NỘI BA MƯƠI SÁU PHỐ PHƯỜNG (trích)
HÀNG QUÀ RONG
VẪN QUÀ HÀ NỘI
PHỤ THÊM VÀO PHỞ
BỔ KHUYẾT
BÚN SƯỜN VÀ CANH BÚN
“MÌN PÁO” VÀ “GIẦY GIÒ”
CÒN QUÀ HÀ NỘI
NHỮNG THỨ CHUYÊN MÔN
BÁNH ĐẬU
BÁNH KHẢO VÀ KẸO LẠC
MỘT THỨ QUÀ CỦA LÚA NON: CỐM
QUÀ … TỨC LÀ NGƯỜI
VÀI THỨ CHUYÊN MÔN NỮA
NHỮNG CHỐN ĂN CHƠI
CHỢ MÁT BAN ĐÊM
BÀ CỤ BÁN XÔI
HÀNG NƯỚC CÔ DẦN
CÁC HIỆU CAO LÂU KHÁCH
II. NGUYỄN TUÂN
GIÒ LỤA
CỐM
PHỞ
III.
VŨ BẰNG - Món ngon Hà Nội (trích)
THAY LỜI TỰA
DỰNG
PHỞ BÒ MÓN QUÀ CĂN BẢN
PHỞ GÀ
BÁNH CUỐN
BÁNH ĐÚC
BÁNH KHOÁI

BÁNH XUÂN CẦU
CỐM VÒNG
RƯƠI
NGÔ RANG, KHOAI LÙI
GỎI
QUÀ BÚN
CHẢ CÁ
THỊT CẦY
TIẾT CANH, CHÁO LÒNG
HẨU LỐN
TRƯỚC KHI NGỪNG BÚT
THƯƠNG NHỚ MƯỜI HAI
Tháng Năm - Nhớ nhót, mận, rượu nếp và lá móng
Tháng Chín - Gạo mới, chim ngói
IV.
TÔ HOÀI
CƠM ĐẦU GHẾ
THỊT CHÓ THUI
BÁNH CHỢ LÀNG
THỊT CHÓ
CHÁO
PHỞ
RAU THƠM
BÁNH CUỐN
CHUYỆN BIA
CHẢ CÁ
NEM SÀI GÒN
V. BĂNG SƠN
GIA VỊ
CƠM NẮM
BÚN
BÁNH ĐÚC QUÊ HUƠNG
XÔI LÚA

ĐÔI ĐŨA
VÀO BỮA
MÂM CỖ VIỆT NAM
RAU TRONG NGÀY TẾT
QUÀ CHỢ
QUÀ HÀ NỘI VÀ NGƯỜI HÀ NỘI ĂN QUÀ
ĂN GÌ NGÀY TẾT?
MIẾNG CƠM
MÓN SỞ THÍCH
THANH TRONG NƯỚC VỐI
BỮA CƠM CHIỀU

I.

THẠCH LAM

HÀ NỘI BĂM SÁU PHỐ PHƯỜNG
(Trích)

QUÀ HÀ NỘI
Quà Hà Nội xưa nay vẫn có tiếng là ngon lành và lịch sự. Ở các thôn quê, chút “Quà Hà nội”
là của mong đợi, và tỏ lòng quý hóa của người cho. Con cháu ngày giỗ kỵ đưa về dâng cha mẹ, hay
các bà mẹ ra tỉnh mua về cho các con, và chồng đi làm Nhà nước ngày nghỉ mau tặng cho cô vợ
mới cưới. Bao nhiêu ý tốt tình hay gửi vào trong chút quà nơi đô hội, món quà đem đến cho khắp
nơi các vị sành và trang nhã của băm sáu phố phường.

HÀNG QUÀ RONG

Người Hà Nội, ăn thì ngày nào cũng ăn, nhưng thường không để ý. Nếu chúng ta về ở tỉnh nhỏ ít
lâu, hay ở ngay Hải Phòng, Nam Định nữa, chúng ta mới biết quà ở Hà Nội ngon là chừng nào. Cũng
là thứ bún chả chẳng hạn, cũng rau ấy, thế mà sao bún chả của Hà Nội ngon và đậm thế, ngon từ cái
mùi thơm, từ cái nước chấm ngon đi.

Trong một ngày, không lúc nào là không có hàng quà. Mỗi giờ là một thứ khác nhau; ăn quà cũng là
một nghệ thuật: ăn đúng cái giờ ấy và chọn người bán ấy, mới là người sánh ăn.
Tang tảng sáng, tiếng bánh Tây đã rao, lẫn với tiếng chổi quét đường. Đó là quà của những người thợ
đi làm sớm. Rồi, có từng độ, phố xá vang lên tiếng rao "bánh rán nóng, trinh một, xu đôi" của một lũ
trẻ con. Cái bánh rán vừa cứng và xấu, thật làm giảm thanh thế của quà Hà Nội, do một cửa hàng nào
đó muốn kiếm lời, cứ muốn bắt thiên hạ ăn bánh rán lúc còn ngái ngủ.
Này đây mới là quà chính tông: bánh cuốn, ăn với chả lợn béo, hay với đậu rán nóng. Nhưng là bánh
cuốn Thanh Trì mỏng như tờ giấy và trong như lụa. Vị bánh thơm bột mịn và dẻo. Bánh chay thì thanh
đạm, bánh mặn đậm vì chút mỡ hành. Người bán bánh cuốn Thanh Trì đội mẹt và rổ trên đầu, từng tụm
năm, bảy người từ phía Lò Lợn đi vào trong phố, dáng điệu uyển chuyển và nhanh nhẹn.
Rồi mùa nực thì hàng xôi cháo: cháo hoa quánh mùi gạo thơm, xôi nồng mùi gạo nếp. Xôi đậu, xôi
lạc, xôi vừng mỡ và dừa. Ở, cái xôi vừng mỡ, nắm từng nắm con, ăn vừa gậy vừa bùi. Mà có đắt gì
đâu! Ăn một, hai xu là đủ rồi. Mùa rét thì xôi nóng, hãy còn hơi bốc lên như sương mù, ăn vừa nóng
người vừa chắc dạ.
Và có ai ngẫm nghĩ kỹ cái vị hành khô chưng mỡ ở trong bát ngô nếp bung non; hành giòn và thơm
phức, những hạt ngô béo rưới chút nước mỡ trong... Ngô bung (xôi lúa) thì có nhiều hàng ngon, nhưng
ngon nhất và đậm nhất là ngô bung của một bà già trên Yên Phụ. Cứ mỗi sáng, bà từ ô xuống phố, theo
một đường đi nhất định, đã ngoài hai mươi năm nay, để các nhà muốn ăn cứ việc sai người ra đừng
chờ. Bà đội thúng ngô, tay thủ vào cái áo cánh bông, và cất lên cái tiếng rao, tựa như không phải tiếng
người, một tiếng rao đặc biệt và kỳ lạ: "Eéé... éc", "Eé... ééc... ".
Đối với các bà, các cô đi chợ, cô hàng vải, cô hàng rau v.v... là những người ưa món quà gì vừa rẻ
vừa ngon, lại vừa no lâu các cô khó tính, sành ăn và hay xét nét lắm đã có món quà của cô hàng cơm
nắm lẳng lơ với hai quang thúng bỏ chùng. Món quà này sạch sẽ và tinh khiết, từ quà cho đến cả quang
thúng, cả cô hàng, tóc vấn gọn, áo nâu mới, quần sồi thâm, cô hàng trông cũng ngon mắt như quà của
cô vậy.
Cơm nắm từng nắm dài, to nhỏ có, nằm trên chiếc mẹt phủ tấm vải màu trắng tinh để che ruồi, muỗi.
Con dao cắt, sáng như nước, và lưỡi đưa ngọt như đường phèn. Cơm cắt ra từng khoanh, cô hàng lại
cẩn thận gọt bỏ lớp ngoài, rồi lại cắt ra từng miếng nhỏ, vuông cạnh và dài, để bày trên đĩa. Cô muốn

xơi với thứ gì? Với chả mới nhé hay giò lụa mịn màng?
Các cô vừa ăn vừa nhai nhè nhẹ và thong thả hỏi han thân mật cô hàng: cùng bạn làm ăn cả, một gánh
nuôi chồng nuôi con, đóng góp thì nhiều. âu cũng là cái phận chứ biết làm thế nào.
Đối với các bà ăn rở và thích của lạ miếng và độc nữa đã có bà hàng tiết canh và lòng lợn. Một mâm
đầy một bát tiết canh đỏ ối, ngòng ngoèo sợi dừa trắng, điểm xanh mấy lá húng tươi. Thế mà họ ăn
ngon lành, một lúc hai, ba bát. Rồi đánh thêm một đĩa lòng vừa dồi, cổ hũ với tràng giòn. Ăn xong quét
miệng đứng dậy, bước đi thành chậm chạp.
*
Sao bằng ra đầu phố ăn một bát phở bã của anh hàng phở áo cánh trắng, gilet đen, và tóc rẽ mượt?
Nồi nước sôi sùng sục, tỏa mùi thơm ra khắp phố. Nếu là gánh phở ngon cả Hà Nội không có đâu làm
nhiều, thì nuớc dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt,
và hành tây đủ cả. Chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa. Ăn xong bát thứ nhất, lại muốn ăn thêm
bát thứ hai. Và anh hàng phở chả phải gánh nặng đi đâu cả, chỉ việc đỗ một chỗ nhất định, cũng đủ bán
một ngày hai gánh như chơi. Và người hàng phố tìm dấu hiệu để gọi tên anh cho dễ nhớ: anh phở trọc,
anh phở Bêrê, anh phở Mũ Dạ, anh phở Cao... và dặn thằng nhỏ chớ mua hàng khác về "ông không ăn
mà chết đòn".
Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì ở Hà
Nội mới ngon. Đó là quà tất cả suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền.
Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa, và ăn phở tối.
Phở bán gánh có một vị riêng, không giống như phở bán ở hiệu. Các gánh phở có tiếng ở Hà Nội đều
được người ta đặt tên và tưởng nhớ: phố Ga, phố Hàng Cót, phố ô Quan Chưởng, phố Cửa Bắc v.v...
Bây giờ nhiều tài năng trẻ trong nghề phở mới nhóm lên và trái lại, những danh vọng cũ trên kia không
chắc còn giữ được "hương vị xứng kỳ danh" nữa. Có người nào thứ chịu khó đi khảo nếm lại một lượt
xem sao? Một vòng quanh Hà Nội bằng vị phở, chắc có lắm điều mặn, chát, chua, cay đấy.
Nhưng có một nơi phở rất ngon mà không có ai nghĩ đến và biết đến: ấy là gánh phở trong nhà thương.
Trong nhà thương vốn có một bà bán các thứ quà bánh ở một gian hàng dựng dưới bóng cây. Cái quyền

bán hàng đó là cái quyền riêng của nhà bà, có từ khi nhà thương mới lập. Bà là người ngoan đạo nên
tuy ở địa vị đặc biệt đó bà cũng không bắt bí mọi người và ăn lãi quá đáng. Thức gì bán cũng ngon
lành, giá cả phải chăng. Nhưng gánh phở của bà thì tuyệt: bát phở đầy đặn và tươm tất, do hai con gái
bà làm, trông thực muốn ăn. Nước thì trong và lúc nào cũng nóng bỏng, khói lên nghi ngút. Rau thơm
tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một chút cà cuống, thỏang nhẹ như một nghi ngờ.
Mà nhân tâm tùy thích, nhà hàng đã khéo chiều: ai muốn ăn mỡ gầu, có, muốn ăn nạc, có, muốn ăn nửa
mỡ, nửa nạc, cũng có sẵn sàng.
Cứ mỗi buổi sáng, từ sáu giờ cho đến bảy giờ, chỉ trong quãng ấy thôi, vì ngoài giờ gánh phở hết,
chung quanh nồi nuớc phở, ta thấy tụm năm tụm ba, các bệnh nhân đàn ông và đàn bà, các bác gác san,
các thầy y tá, và cả đến các học sinh trường Thuốc nữa. Chừng ấy người đều hợp lòng trong sự thưởng
thức món quà ngon, nâng cách ăn phở lên đến một nghệ thuật đáng kính.

*
Cùng một thứ quà nước và mặn như phở, Hà Nội còn có hàng mì và mằn thắn. Hai món này chắc hẳn
là món ăn của người Tàu, cho nên hễ người Tàu làm thì ngon hơn, cũng như họ làm ngon nhiều món
khác.
Cái chí của Việt ta cũng khác: món quà bán thì cứ muốn bán cho rẻ và nhiều, thích thế để xiêu lòng
khách còn cái phẩm có tốt hay không, không quan tâm đến. Cho nên bát mằn thắn của người mình thì có
đủ cả rau thơm, xà xíu, đôi khi mấy miếng dồi, và một phần chia tám quả trứng vịt. Mằn thắn thì làm
rất to bột, nặn xuề xòa để trông càng to hơn, nhưng nhân thì hết sức kín đáo và nhỏ bé, vì được một tí
thịt chỗ bạc nhạc, mua rẻ của các hàng thịt lậu ôi ở ngoại ô, lúc trút hàng bán rẻ. Nước cũng rất nhiều
nữa, dềnh lên như ao sau trận mưa, nhưng nhạt ví như nước bèo. Ấy thế mà tất cả chỉ bán có năm xu
tưởng đắt hàng là phải.

Thế mà không: người Hà Nội ăn quà sành, nên khó mà lấy nhiều làm hoa mắt người ta được. Có lẽ
người bán nghĩ rằng quà rao là sực tắc, hai thanh tre gõ vào với nhau như tiếng guốc đi của một gái về
đêm, mà sực tắc chính là hai tiếng Tàu Thực đắc mà ra. Thực đắc là ăn được, cho nên quà chỉ cốt ăn
được, không cốt gì ăn ngon.
Về thức quà này, tôi lại nhớ đến một câu chuyện nhiều ý nghĩa, và có thể làm một bài học hay cho
người mình. Trong lúc mọi người bán hàng Việt Nam mỏi vai lê gánh khắp phố mòn đốt tre vì tiếng
gọi mà vẫn không bán được mấy, thì bỗng nhiên một hôm ở một phố ở Hà Nội nhỏ hẹp và đông đúc,
nẩy ra một chú khách bán hàng rất dở người. Chú ta cũng bán mì với mằn thắn, cũng với giá năm xu,
nhưng mì thì chỉ có mì không và mằn thắn chỉ có mằn thắn trần, đủ mười lăm cái. Nhưng nước rất trong
và rất ngọt,mì thì đậm vị và dẻo, mằn thắn thì bột mềm và mỗi cái có nhân một con tôm. Ăn mãi vẫn
ngon không thấy chán.
Bác bán không cần gánh đi đâu, và cũng không cần gì bát. Ai muốn ăn thì đến hàng mà ăn, ai muốn mua
đem bát lại mua, và người nhà mang về, chứ một bậc thang ngắn bác cũng không chịu bước lên. Bác
bán hàng cửa quyền như thế, người ta tuy tức vì cái làm bộ kiêu kỳ của bác, chê vì quà của bác đắt hơn
quà của các hàng thường, nhưng người ta vẫn phải mua, vì quà của bác ngon. Người mua ngày dần
đông: một bác bán không đủ, phải làm hai gánh, rồi ba, rồi bốn, rồi năm sáu. Mỗi gánh bác phải thuê
người bán, mỗi tháng công năm đồng. Những người này bèn cách ăn bớt: một lượng bát mì bác bán, cứ
ba bó mì thì họ lạibớt một; mười lăm cái mằn thắn thì họ bán có mười hai.
Nhưng mặc lòng, hàng bác vẫn bán chạy. Mỗi gánh ít nhất bác cũng được lãi ba đồng một ngày. Sáu
gánh vị chi là mười tám, một tháng lãi năm trăm hơn. Sáu tháng sau khi bác ở Hải Phòng đặt chân lên
Hà Nội, bác đã nghiễm nhiên trở nên một người giàu.
Thế mới biết nghề gì là không có lãi, mà cái nghề mà chúng ta tưởng là hèn mọn ấy lại chóng làm
người ta giàu hơn chánh vạn nghề khác. Miễn là thức hàng bán xứng với đồng tiền, đừng lừa dối người
mua của ngon thì người ta ăn, đắt rẻ không kỳ quản. Đó là một sự thất giản dị trong nghề buôn bán, mà
tiếc thay, nhiều nhà buôn người mình không biết đến, hoặc người mình làm tồi bán rẻ hoặc họ đánh lừa
được người mua thì lấy làm sung sướng.
Tôi quên nói nốt rằng chú khách bán mằn thắn trên kia, giá cứ giữ lối bán gánh như thế thì không sao.
Có tiền, chú lại muốn làm ông chú hiệu chú mở hàng cao lâu to ở phía Mã Mây. Cái chí này thì không

có gì đáng trách. Nhưng chú lại muốn giống các chủ khác ở chỗ đánh bạc chú đánh phán thán, rồi chú
thua. Ba tháng sau, chú vỡ nợ.
Nhưng đấy là tại chú, chứ không phải là tại cái cửa hàng của chú, và cái phương pháp bán hàng của
chú vẫn giữ nguyên giá trị khiến chúng ta nên theo.
Sau khi vỡ nợ, tay trắng trở về, chú lại ghé lưng xuống gánh lấy gánh hàng mằn thắn cũ tiếng vẫn rao
hàng, và cái miệng vẫn tươi cười như trước Đó là một tấm gương mà chúng ta lại càng nên theo nữa.

VẪN QUÀ HÀ NỘI
Kể về các thứ quà mặn, thì Hà Nội còn nhiều: nào bún riêu, bún chả, thang cuốn, nem chua, nào miến
lươn và bún ốc. Mỗi thứ, tất nhiên có một vị riêng, và cả đến mỗi hàng, lại cũng có cái ngon riêng
nữa.
Tôi thích nhất cô hàng bún ốc, không phải vì món hàng cô tôi thích ăn xin thú thật rằng tôi sợ các bác
ốc lắm nhưng tôi thích nhìn người ta ăn, vì nghe thức quà của cô là cái điểm không thể thiếu được của
một cảnh bình dân hoạt động trong các ngõ con và trên các bờ hè. Người ta xúm lại ăn quà bún ốc một
cách mới ngon lành làm sao! Có ai buổi trưa hay buổi đêm khuya, đi qua các nhà cô đào, và các chị
em thanh lâu, thấy họ ăn cái quà ấy một cách chăm chú và tha thiết đến đâu không? Nước ốc chua làm
nhăn các nét mặt tàn phần và mệt lả, miếng ớt cay làm xoa xuýt những cặp môi héo hắt, và khiến đôi
khi rõ những giọt lệ thật thà hơn cả những giọt lệ tình.
Cô hàng ốc có một cái dụng cụ, một đầu là búa, một đầu là dùi nhọn. Một cái gõ nhẹ, và một cái trở
tay, là con ốc nguyên cả ruột đã gọn gàng rơi mình vào bát nước. Cô thoăn thoắt rút ốc không kịp,
trông thấy người ta ăn ngon lành, chính cô cũng sinh thèm. Ấy cô có thú thực với tôi như thế.

Cùng họ nhà bún, riêu cua và thang cuốn vốn là quà sở trường của các bà. (Mà nghiệm ra cái triết lý
sâu sắc này: thứ quà nào bán cho các bà bao giờ cũng đắt hàng, vì hai lẽ: một là vì các bà nội trợ bao
giờ cũng sẵn tiền, hai là các bà ăn quà đã thành tục ngữ, ca dao). Lạ có một điều: nhà mình làm lấy, dù
bà vợ khéo tay đến đâu, ăn cũng không thấy ngon bằng mua các hàng rong, nhất là hai thứ thang riêu.
Tại sao vậy? Có ai tìm ra cái lẽ triết lý thứ ba không?

Miến lươn là thức quà ăn bổ âm, nhiều người bảo thế. Đàn ông thì không hay tin, nhưng đàn bà thì dễ
tin lắm. Thế cho nên đã thấy nhiều ông chồng không thích ăn lươn, mà vẫn bị các bà vợ ép cho ăn dù
tiền các bà ấy trả lấy. Tình nghĩa đằm thắm của vợ chồng đôi khi có thể lấy nhiều ít miến lươn mà đo
được.

Ấy, suýt nữa đi khỏi các thứ quà cốt bún, mà tôi quên không nói đến thứ quà bún quang trọng và đặc
điểm nhất của Hà Nội băm sáu phố phường: đó là thức quà bún chả.
Phải, cái thức quà tầm thường đó, sáu tỉnh đường trong, bốn tỉnh đường ngoài, chẳng có đâu ngon
bằng kinh độ Ai cũng phải công nhận như thế, hay ít ra những người sành thưởng thức. Một ông đồ
cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói, ô lên Hà Nội, đã phải ứng khẩu đặt hai câu thơ như thế này,
khi ngửi thấy mùi khói chả:
Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long
Bún chả là đây có phải không?
Mà cảm hứng thế thì chí phải. Khi ngồi cuống chiều gió, đói bụng mà đón lấy cái khói chả thơm, thì
ngài dễ thành thi sĩ lắm. Khói lam cuộn như sương mờ ở sườn núi, giọt mỡ chả xèo trên than hồng như
một tiếng thở dài và tiếng quạt khẽ đập như cành cây rung động, quà bún chả có nhiều cái quyến rũ
đáng gọi là mê hồn, nếu không là mê bụng.
Những thứ rất là tầm thường, rất là giản dị mà đi gần nhau sao lại sinh ra được mùi vị riêng như thế?
Ai là người đầu tiên đã nghĩ ra bún chả? Người đó đáng được chúng ta nhớ ơn và kính trọng ngang,
hay là hơn với người tạo nên được tác phẩm văn chương... Có lẽ người kia còn làm ít cho nhân loại

hơn là người này nữa. Tiếc thay tên người tài tử đó thất truyền, để không liệt kê vào cái sổ vàng của
những danh nhân "thực vi đạo".
Thứ bún để ăn bún chả, sợi mảnh và cuộn từng lá mỏng, khác với các thứ bún thường. Chả phải thịt
ba chỉ, mà phải dùng cặp tre tươi nướng mới ngon. Quái, sao cái nước chấm của các hàng bún chả
hàng ngon thế! Có lẽ là họ dùng nước mắm hạng vừa, nghĩa là không quá chua, cho nên thành ngon
chăng? Nước chấm ấy mà điểm thêm mấy giọt chanh vào thì tuyệt: có thể thấm nhuần cả bún, cả rau, cả
chả mà không mặn, không gắt như nước chấm của nhà.
Nhưng bún chả Hà Nội đặc biệt có lẽ vì cái rau húng Láng. Vì chỉ có rau húng ở Láng là có mùi vị
húng, đem trồng chỗ đất khác, sớm chậm cũng đổi ra mùi bạc hà. Viết đến đây tôi lại nhớ đến bác Tú
Mỡ thường mời bạn hữu ăn và thường khoe mình là ẩn dật ngay trong rừng húng Thế cho nên bún chả
thì phải là bún chả Hà Nội mới đủ vị cho người thưởng thức và phải là bún chả xưa vẫn ngồi trước
đến Bạch Mã, Hàng Buồm, mới là bán hàng ngon. (Tất nhiên có nhiều các hàng khác ở phố cũng ngon
chẳng kém, nhưng tiếng tăm chưa Nổi đó thôi).

PHỤ THÊM VÀO PHỞ

Nói về phở, tôi còn quên không nhắc tới những sự thay đổi mới đây ở cái quà đặc biệt đó. Nghĩ rằng
thay đổi là tiến bộ, có người đã bỏ phở cũ làm vị phở gà. Nhưng sự cải cách ấy hình như không được
hoan nghênh.
Có người khác rụt rè hơn, chỉ thay đổi một vài thứ gia vỉ người thì thêm vỉ húng lìu (như gánh phở
phố Mới hồi năm 1928), kẻ thì thêm dầu vừng và đậu phủ. Họ mệnh danh cái phở như thế là phở cải
lương.
Như cái thứ phở thực cũng như bản tuồng, chèo. Để nguyên tuồng chèo cổ thì hay, chứ đã pha cải
lương vào thì hỏng bét. Có chăng muốn cải cách thì để nguyên vị, mà cách làm tinh vi hơn lên. Cái nội

dung và thể tài vẫn cũ, mà tinh thần thì ngày một sắc sảo thêm vào.
Kẻ viết bài này vẫn trung thành với lối phở cổ điển cũng như ưa nghe tuồng chèo giữ đúng điệu xưa.

BỔ KHUYẾT

Tôi đã toan chấm hết cái bài nói về quà bún, thì một bà hẳn cũng là một người sành ăn đến trách
rằng: Anh nói đến quà bún mà không quên nói đến quà bún bung thì hẳn ra là một sự bất công. Vì bún
bung là một thứ quà ngon lắm, mà lại là một món quà rất Việt Nam.
Tôi biểu đồng tình, và vổi vàng bổ vào chỗ khuyết điểm ấy, để khỏi phụ lòng những bà sành ăn bún,
và khỏi phụ công những cô hàng sớm gánh nồi bún nóng đi rao khắp phố phường. Tôi còn nhớ rõ trên
đầu lưỡi, tê như một lượt rùng mình nhẹ, cái vị đậm ngọt và hơi ngưa ngứa của những miếng dỏc sơn
hà. Cái thứ rau này, sao mà đi với bún hay thế! Tựa như trời sinh ra để nấu bún, và cái hòa hợp dịu
dàng không ở đâu là không có, trong một tác phẩm văn chương cũng giống như trong một nồi bung nấu
khéo.
Cây sơn hà (cây mùng) vốn là những giống tựa như cây khoai mà lá to, củ thì nhỏ và tròn như quả
trứng, luộc lên ăn cũng ngon. Dọc cây, người ta tước vỏ và chẻ nhỏ, nấu kỹ cho rõ nhừ. Một vài miếng
đầu mẩu sườn để lấy nướng ngọt, một ít nghệ để nhuộm thức ăn ấy một màu vàng đầm ấm như màu
vàng của ráng chiều những ngày mùa hạ. Thêm dăm quả cà chua đỏ, một vài miếng đu đủ xắt vuông,
màu trong mỡ như ngọc quý. Chừng thứ ấy mà có sợi bún trắng vắt qua, như một cái dây liên lạc
những thức thực xa nhau, mà vì sự sành ăn của loài người bỗng chốc nên gần gụi. Thế là bát bún bung
không biết bao nhiêu vị điểm lẫn cho nhau như các tiếng của bản đàn. Nếu ngài lại thích ăn cay nữa,
thì mấy nhát quả ớt chỉ thiên, đủ khiến cho vị quà thêm cái nóng rực rỡ và thắm màu của những gia vị
lạ nơi Ấn Độ.

BÚN SƯỜN VÀ CANH BÚN
Lại một vị khác hẳn, ấy là hai thứ bún sườn và canh bún. Bún sườn thì hiền lành thôi, về sắc sảo
chẳng có gì. Cứ quý hồ nước cho ngọt, bún cho dẻo là được rồi. Người ta ăn bún sườn như đọc những
tiểu thuyết ngon ngọt, thích thôi chứ không dám mê. Không có người ghét nhưng cũng không có người
tha thiết quá. Cái gì cũng ở nửa chừng.

Canh bún thì cao hơn một bậc vì có rau cần, sánh và gắt, và nhất là có cá rô con, lạng từng miếng một,
cũng có nơi nấu với cải, nhưng không ngon bằng. Thịt rô ấy đem lại cho thức ăn một vị đậm ngọt khác
thường, không hiền lành, bởi vì chỉ ngon trong một độ nào đó, khiến người ăn có cái cảm tưởng đi gần
một vị ghê lợm ở đầu này và ở đầu kia, và bởi thế, càng khiến cho thức quà ngon hơn, có cái ngon của
sự chênh vênh và lo sở... Thực vậy; canh bún để nguội thì tanh mà đun già nóng quá thì nồng ruỗng. Ấy
chỉ lúc nóng vừa đổ miệng, ăn phải xuýt xoa. Và người ta cho hồ tiêu vào, để thêm cái cay nóng có
mực thước.

“MÌN PÁO” VÀ “GIẦY GIÒ”
Bánh tây chả là một thứ quà rất thường và cũng chẳng lấy gì làm ngon lắm. ấy thế mà có một người
đã khiến cho nó thành một thức quà rất chạy, nhờ vì nó mà bà ta -người ấy là một người đàn bà -trở
nên giàu có, tậu nhà gạch để ở và cho thuê.
Cứ quãng từ chín mười giờ, có khi khuya hơn nữa, trong lúc các sòng bạc, các người đánh đã thua
cay; lúc trong các tiệm hút, cái diện tẩu đã có khi nóng xái là giờ bà hàng ấy đội thúng đi rao. Những
khách ăn quen đã có ý chờ đợi: họ đói, nghe cái tiếng rao lỳ lạ của bà, một tiếng rao đặc biệt, nếu
không là người tò mò chơi khuya thì không ai hiểu. Câu rao nguyên là một tràng tiếng Tàu (Quảng
Đông) bà nói với một cái giọng riêng: "Lầu sường, lầu hạ, dầu sực mìn páo mẩu?" (gác trên gác dưới
có ăn bánh tây không?)
Bánh tây của bà cũng chỉ là bánh tây hạng thường, hồi rẻ chỉ có mười hai xu một chục, nhưng bà
mới lấy ở lò ra, và ủ khéo khiến bao giờ cũng nóng. Chả có hai thứ: chả lợn và chả bò, thứ sau này
điểm thêm cái vị thìa là. Bà cũng bỏ lò cho mỡ chảy, và cũng giữ nóng như bánh tây. Cái nóng nọ cặp
lấy cái nóng kia, rắc thêm chút muối tiêu để sẵn trong một cái lọ, thành một thứ quà vừa rẻ, vừa chắc
bụng, vừa ngon. Ba cái lợi mà những người nghiện biết thưởng thức lắm.
Bà hàng đã trở nên giàu. Nhưng mỗi buổi tối, ăn vẫn vẫn xuyềnh xoàng như cũ, bà vẫn đội thúng
quà đi bán, và vẫn cất tiếng rao lạ lùng kia.
*
*

*

Đêm khuya nữa... ở các con đường vắng, một bóng người lủi thủi đi, một chấm lửa nhỏ lung lay
theo từng bước. Chậm chạp và thong thả, bác hàng quà, đi nhẹ như chân ma, thỉnh thoảng cất lên một
tiếng rao khe khẽ, ngắn và chóng chìm vào quãng tối: "Giầy giò... giầy giò".
Tiếng rao buồn thảm, yếu ớt và uể oải như hàm một mối thất vọng không cùng. Cái đời tối tăm ấy,
ở những đường phố xa, hẻo lánh, như không còn mong mỏi chút gì. Cả cái thức quà của bác ta cũng
vậy: mấy khoanh giò nguội, mấy chiếc bánh giò chua, ăn lạnh như sương trên mồ người chết. Cho nên
bác cứ đi như thế, lẩn lút ở các ngõ tối đêm khuya, chả mong bán được mà cũng chả mong ế, lặng lẽ và

chán nản như một linh hồn có tội...

CÒN QUÀ HÀ NỘI
Trong một bài trước, tôi đã nói đến thứ bánh cuốn Thanh Trì, là thứ quà Hà Nội. Nhưng đây là thứ
bánh không nhân, tuy cũng gọi là bánh cuốn, mà không cuốn gì hết. Hà Nội còn thứ bánh cuốn khác
nữa, mấy lần bánh mỏng lấy nhiều vị làm nhân mà gần đây được người hàng phố hoan nghênh đẳc biểt.
Chắc nhiều người còn nhớ hương vị của những chiếc bánh cuốn "hai mươi bốn gian". Thuở ấy, Hai
mươi bốn gian còn là một xóm thịnh vượng của cô đầu, mà sự hoạt động vui vẻ còn kéo dài mãi đến
đêm khuya. Trước cửa những nhà hát ấy, về phía bên này đường xe điện, có một chiếc nhà lá bé con,
ẩn núp dưới bóng cây xoan xanh tốt. Trong cái nhà nghèo nàn ấy từ mười hai giờ đêm cho tới sáng,
một bà già và hai cháu nhỏ cúi mình trên một cái nồi con bí mật làm ra những chiếc bánh cuốn nóng
sốt và ngon lành. Khách chơi đêm khi lách nhìn qua cửa liếp vào, đã ngửi thấy mùi hành thơm phi mỡ,
và trông thấy làn khói trắng bốc lên ở chiếc nồi.
Của đáng tội, bánh cuốn của bà cụ, cứ kể về giá trị riêng thì cũng không lấy gì làm ngon lắm. Nhưng
người ta ăn thấy ngon, vì phải tìm tòi đến mà ăn, phải chờ đởi từng chiếc một. Vì đêm khuya, sau
những cuộc hành lảc còn để lải như vị đắng trên đầu lưỡi, người ta thèm được nếm cái vị cay chua của
nước chấm, quất mạnh như chiếc roi vào cái chán nản của sự chơi bời.
Sau đó, khi xóm cô đầu dọn đi chỗ khác, thì bà cụ cùng hai đứa cháu cũng không bán hàng nữa, có lẽ
không biết bán cho ai. Và cái món bánh cuốn cũng hình như không được ưa chuộng nữa.
Cho đến gần đây, các hiệu bánh cuốn mới lại thi nhau mở. Hiệu bánh cuốn Hàng Đồng, hiệu bánh cuốn
phố Nhà Thờ, hiệu bánh cuốn phố Mã Mây. (Hồi đó là hồi thang cuốn khởi đầu được hoan nghênh,
cùng với hiệu phở Bình Dân). Người ta bán khắp cả đủ các hạng từ một xu cho đến một hào một chiếc,
không kể những hàng bánh cuốn rong, mỗi tối lại làm vang phố phường Hà Nội với cái tiếng rao lanh
lảnh và kéo dài.
Không kể mấy anh hàng bánh cuốn lập dỉ và có vẻ đôi chút thượng lưu, đáng lẽ đội thúng thì họ gánh
một gánh như gánh phở: một bên đựng thùng bánh cuốn lúc nào cũng bốc hơi. Rồi họ đặt ra một thứ
tiếng rao kỳ lạ lốc bểu. Nghĩa là gì? Tôi chịu không biết hai nguồn gốc của hai tiếng đó ra sao?
Nhưng cái đó không cần lắm: điều cần là thức hàng họ ăn ngon. Tiếc thay, lại ít khi được như thế lắm.

Bột bánh của họ phần nhiều thô không được mịn, còn nhân cũng không phải là thứ thịt ngon.

Bánh cuốn muốn ngon thì phải nhà làm lấy. Cách làm như thế này, và tôi trình bày ở đây các phương
pháp bí truyền làm bánh cuốn, đã nẩy ra trong óc tôi một ngày đáng ghi nhớ ở trên bờ hồ Tây. (Tại sao
lại hồ Tây, xin xem qua xuống dưới sẽ biết).
Cốt bánh để bọc thì dùng bánh cuốn Thanh Trì, là thứ mà bột dẻo và thơm hơn hết. Như vậy, đã được
công xay bột và tráng bánh, và vị tất làm đã ngon bằng. Còn nhân thì một ít thịt vai nửa nạc nửa mỡ
thật tốt, mấy cái nấm hương, vài lá mộc nhĩ và một ít tôm tươi hồ Tây, bóc vỏ và thái miếng. Tôm hồ
Tây, của những thuyền siết mang lên bán vào khỏang mười hai, một giờ trưa, là thứ tôm ăn ngậy và
ngọt vị.
Chừng ấy thứ, thêm mấy nhát hành, chút nước mắm ngon, hồ tiêu bắc xào qua với mỡ trên chảo nóng.
Rồi lấy bánh cuổn nhân vào; công việc nấu nên để tay mềm mại và khéo léo của các bà làm, để nâng
niu cái màng bột mỏng cho khỏi rách. Xong, bỏ vào nồi hấp.
Lúc ăn chấm nước mắm Phú Quốc, chanh, ớt và cà cuống nguyên chất hồ Tây; tùy thích có thể kèm
thêm đậu rán nóng; một miếng ăn là một sự khoái lạc cho khứu quan và đầu lưỡi, và chúng ta cảm ơn
Thượng Đế đã dành riêng cho loài người những thứ vị ngon.
*
Tôm là cái nhân cốt cần cho nhiều thứ bánh: bánh cuốn, bún cuốn, chả rán, thang... Cho nên một thứ
bánh bột cũng ngon là thứ bánh ít nhân tôm (nhưng mà nhiều).
Sáng sớm, thường có một vài ba hàng đội cái thúng trên đầu đi bán; họ bán một thứ gọi là bánh tôm và
một thứ kêu là bánh ít.
Bánh trên là những cái chén bằng bột trắng nho nhỏ, thứ bột ăn giòn. Khi bán họ múc vào cái thứ chén

ấy, một ít tôm khô tơi vụn, tẩm vào một ít mỡ rất trong. Thứ quà trông tựa như một thứ hoa lạ, đài trắng
và nhị hồng.

Còn bánh ít thì lần bột chín trong để cho người ta đoán thấy cái màu đỏ của lưng tôm, và màu đen của
mộc nhĩ. Họ trình bày chiếc bánh như những hòn tròn, cứ trượt trơn dưới đũa. Tôi ưa thích hơn cái
hình thù bánh bao, bánh bẻ của những nhà sang trọng ngày giỗ Tết. Trong cách nặn bánh theo hình thể
thanh thanh, người cảm thấy cái hoa tay mềm mải của các cô thiếu nữ; cái tìm tòi nghể thuẩt ấy giúp
cho bánh ngon thêm nhiều lắm. Không cứ phải có của ngon, còn cần phải nâng niu kính trọng nữa.

Hết mặn, lại đến ngọt... Có lẽ một độc giả nào đó không thích cái mục Hà Nội... phố phường, sẽ nói
thế khi bắt đầu đọc bài này. Nhưng tôi không thể bỏ qua những quà rong Hà Nội, mà lải không nói đến
các thứ quà ngọt, ở Hà Nội, cũng nhiều bằng quà mặn, và nếu người ta ưa mặn lắm, thì người ta ưa ăn
ngọt cũng không phải không nhiều.
Nhưng mà tôi cũng chỉ nói sơ qua mà thôi. Vì các thứ quà ngọt ở Hà Nội cũng không có gì là đặc sắc,
nhất là quà nước.
Đêm đêm các phố vẫn vang động tiếng rao của người bán hàng lục tầu xá và người bán chè sen. Quà
trên là một thứ chè đậu xanh, ngọt đậm từ thứ nấu cả vỏ đến thứ bỏ vỏ, từ thứ đặc sệt như bột của phần
nhiều người bán Việt Nam, đến thứ loãng hơn và sặc mùi vỏ quýt của chú Khách vẫn bán kèm với "chí
mã phù" ở các ngõ Quảng Lạc và Hàng Buồm. Còn chè sen thì chỉ người ta bán, mà bao giờ người bán

hàng cũng là một đàn ông đứng tuổi, mặc áo cánh nâu và quần nâu. Nhưng cái thứ chè của bác ta ngọt
quá, và đắt nữa. Một xu thường chỉ được bốn, năm nhân hạt sen. Thứ quà của bác người ta không ăn
luôn, chỉ để mời mấy ông cụ nhà quê ra chơi tỉnh, hoặc để cho bà trưởng giả nuông chiều mấy cậu con
yếu dạ dày.

Cùng một thứ quà nước ngọt và nóng ấy, thỉng thỏang ở Hà Nội, tôi còn nghe thấy cái tiếng rao là lạ
"Sa cốc mày". Lầu đầu nghe, tôi tưởng là một thứ quà ngon lắm, ít ra cũng có một vị lạ như cái tên gọi
nửa Tàu, nửa Mán kia. Tôi gọi mua ăn. Nhưng hớp được vài hớp, thì miếng quà trở nên khó nuốt và
ngán như lúc phải nói hết một câu hài mình thấy là nhạt rồi. Nó có gì đâu: chẳng qua là một thứ bột
viên nhỏ và tròn, nấu với nước đường.
Sao bằng mát ruột và lành hơn lúc đương nực, ăn một xu chè đậu đen của cô hàng đòn gánh cong ở
sau phố Sinh Từ? Trong buổi đêm mùa hạ, khi các hè phố ngổn ngang những người nằm ngồi hóng mát,
từ viên công chức cho đến bác thợ thuyền, thì các cô qua lại luôn luôn bật ra cái tiếng rao: "Ai cháo
đậu xanh, chè đậu đen ra", lanh lảnh và kéo dài như một luồng gió mát.
Giờ tôi nói đến mấy thứ quà nước ngọt có lẽ chỉ riêng Hà Nội mới có. Mà cũng không phải là phố nào
các hàng quà ấy cũng đi qua Các thứ ấy chỉ bán quanh quẩn trong mấy đường lối gần Hàng Buồm và
phố Mã Mây, phần nhiều trong các gõ tối tăm. Bán cho ai? Cho những người hút thuốc phiện nghiện
hay không là những người vừa thích ăn của ngọt, lại của ngọt mát để có nhuẩn tràng, và đủ cầu kỳ đề
ưa những món quà phiền phức ấy.
Khi ngài say thuốc rồi, muốn ăn thư quà ngọt để hãm dư vị của Phù Dung, nóng để khỏi giã sự say
sưa, và rẻ để đủ no với vài xu nữa, thì xin gọi mua một bát "Súi ỉn" (hay dủyn, sùi din, hoẳc tương tự)
của chú Khách trọc đầu ngồi bán ngoài cửa tiệm. (Tiện đây nói rằng chú ưa ngồi đấy, một là để bán
hàng,mà hai nữa cũng là để hít lấy mùi hương khói). Đó là thứ bánh trôi nước, bột bọc nhân vừng, dừa
và đường, thả lềnh bềnh trong một thứ nước cũng đường. Thứ quà rất nóng hổi, vô ý cắn vào thì buốt
răng. Quà ấy có ngon không? Tôi chịu không biết được. Và theo như lời một đồ đệ lão luyện của Phù

Dung Tiên Tử, muốn thưởng thức được hoàn toàn cái hương vị của cái quà ấy, thì phải ăn lúc bụng đói
và sau khi đã say sưa. Nhưng có một điều chắc là thức quà đó hẳn khó tiêu.

Hút thuốc hay ráo cổ. Thì có khó gì. Đã có thứ mía ngọt, nhưng mà hâm nóng, luổc trong một thứ nước
riêng, có những vị gì tôi không biết, vì mấy lần hỏi, chú bán hàng cứ giữ bí mật của nhà nghề. Khấu
mía và chén nước ấy, người ta rao bốn tiếng lả lùng là: "Mảo cán chè, sủi!".
Nếu ông lại muốn vừa đỡ khát, vừa bổ âm, bổ tì hay bổ vị nữa, thì gọi mua một chén nước nóng "Bát
bảo lường xà". Bát bảo là tám của quý, tám vị thảo mộc trong thuốc bắc, chú khách bán hàng đã cẩn
thận phơi bã ở trên ria mép cái bình, để tỏ ý muốn hàng chân thật. Cái thứ nước ngon ngọt lờ lợ ấy đã
suýt làm tôi buồn nôn. Nhưng nhiều người uống ngon lành lắm, hứng từng giọt cho đến cạn.
Giờ ông muốn được tiêu và nhuận tràng thì lại xin ăn một bát chè khoai. Khoai là khoai thường, cách
nấu cũng r...